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プレミアム・シーソルトの愛用者の一人は、リスボンの高級レストラン「テレイロ・ド・パッソ」のシェフ、ヴィトール・ソブラルさん。「私の料理には不可欠な塩。サラダの味付けや肉のグリルに使っています。料理の中に溶け込み、味を引き出してくれる」と絶賛しています。

フレンチを習ったことから、ビオの商品を普段から愛用しているそうですが、仕上げにプレミアム・シーソルト、普段は通常の塩と、使い分けているとか。以前は、フランスに行くたびに、フランスの同じタイプの塩を買ってきていたが、ある日ポルトガル国内でも、この貴重な塩が作られていることを知り・・

「フランスの塩と違って、ポルトガルのは自然に白かったんです。一度使ったら、フランスのには戻れなくなりました」と、太鼓判を押しています。

ソブラルさんのレストランでは、食卓に、オリーブオイルとヴィネガーと、プレミアム・シーソルトがセットで、お客様がお好みで使えるように置いてあるそうです。

昔ながらの塩田を復活させ、地元で塩作りをひとつの産業として確立させたジョアン・ナヴァーリョさんは、この貴重な塩を輸出するために、1997年、NaturProgresやベルギーの EcoCertの証明を取得のために動き出しました。

これらの基準は、埋め立ての禁止、エコシステムに入ってくる鳥の保護、入場車両制限、天然水以外の水の塩田内での使用禁止、器具は木製または伝統的な手工業品に限るなど、厳しいものでしたが、基準に見合うように、環境を整備しました。

また、今日でも、塩田の水と塩は農薬、放射能、鉛、水銀、など重金属に汚染されていないか、厳しいチェックを受けています。

ナヴァーリョさんは、塩職人たちをも「季節労働者」ではなく、年間を通して雇用できるように、冬にはパッケージの仕事を用意するなど、雇用創出の機会を創出しました。こうした様々な努力が認められ、2001年にはスローフード協会賞、翌年には、ポルトガル農業賞の栄誉を与えられました。

ナヴァーリョさんは「プレミアム・シーソルトは、少量、スパイスのように使えます。サラダや生で食べるもの、または料理の仕上げに使ってください」「卵焼きなど、シンプルな料理ほど、塩の美味しさがよくわかりますよ」と教えてくれました。

フランス有機農業推進団体 Nature et progres 認定商品

ポルトガル 農業・漁業賞受賞

ちょうど正午ころ、これ以上日焼けできないほど太陽がチリチリと皮膚に刺さる時間帯、海が与えてくれる最大の恵み「プレミアム・シーソルト」の収穫が始まります。「プレミアム・シーソルト」は、塩田の水面に最初に現れる食塩で、まるで白い結晶と繊細な粒で出来た上質なクリームのようです。

薄氷をかくように、塩をすくいます。（トンボの先は塩を優しくすくえるようにプラスチック製）ポルトガルの強い日差しと乾燥した空気が、この花のような塩の結晶を作り上げます。

塩の収穫は、ゆっくり、慎重に。塩をすくいあげ、トンボの穴から余計な水を流れるのを待ちます。そっと動かないと、塩田の中に波を起こしてしまいます。炎天下、かなりの重労働です。すくった塩は箱に入れ、数時間乾燥させます。

「昔は裸足で作業していたが、塩の結晶が脚にささり痛かった。夏の日差しも強く、頭を覆わずに働き、つらくて辞めていった仲間も何人もいた」とゲレイロさん。

「夏の酷暑の中での仕事は正直、きつい。塩田に立って、これが雪だったらな、と思うこともある」

収穫されたプレミアム・シーソルトは、風と太陽の力で乾燥し、その後何の熱処理もなく袋詰めされます。完全なる天日塩です。収穫は、シーズン中毎日行われます。塩の結晶は成長するので、放っておくと自らの重みで底に沈んでしまうからです。

プレミアム・シーソルトは、「工場で漂白され、成分が塩化ナトリウムだけの一般的な塩」と異なり、海に含まれる鉄、カルシウム、マグネシウムが含まれるのが特徴です。特にマグネシウムは、ポルトガルでは、脳に大切と考えられているんです。