夏のおばんざいにオリーブオイルが新鮮

京都の夏は本当に蒸し暑いんです。梅雨が明けたら一気に３５度。９月に入ってもまだまだきびしい暑さが続きます。そんな時、時間のかかる煮物や揚げ物をしていると、暑くてクラクラしそう。だから、真夏の料理は体の熱を下げる冷たいものや材料を選び、短時間で仕上げる工夫をします。
夏のお昼ご飯によく作るのが冷たい麺。でも麺だけでは栄養不足になるし、せめて卵や野菜もとりたいですよね。最近のお気に入りは、冷やしうどんのつけ汁に半熟卵を入れてくずしながら食べるというもの。ただちょっと変わっているのは、薬味にラディッシュやオリーブオイルを使うところです。
ラディッシュは小さくてもピリッと辛くていいアクセントになりますし、かわいいのでうどんにトッピングしてみました。オリーブオイルのこくが加わって、いつもとちょっと違う"冷やしうどん"、お試し下さい。
もう一品は、京都のおばんざい「伏見とうがらしとじゃこの炊いたん」です。これは、どこの家でもよく作るお惣菜です。普通はごま油で炒めてから煮るのですが、夏はごま油の甘い香りがちょっと暑苦しい。
青々とした野菜には、オリーブオイルの香りが似合うはずと思って使ってみたら、目からうろこの組み合わせでした。それ以来、夏はこれ。こくのあるオリーブオイルを使うと両方が引き立ちます。
調理時間を短くするために、煮汁は少なめで蓋をして煮てから、一気に水分を飛ばすというやり方。１５分程度でしっかり味のしみた煮物ができます。仕上げにかけるオリーブオイルの香りがたまらないのです。

＊「おばんざい」はお惣菜、普段食べるおかずのこと。　
＊「伏見とうがらしの炊いたん（煮たものという意味）」

冷やしうどん　―オリーブオイルでこくを加える―　　　

（材　料）４人分
干しうどん　　　　　　　　300g
卵　　　　　　　　　　　　4個
麺つゆ　　　　　　　　　　適量
オリーブオイル　　　　　　適量

○薬味
　　ねぎ　　　　　　　　　適量
　　しょうが　　　　　　　適量
　　ごま　　　　　　　　　適量
　　ラディッシュ　　　　　適宜

１． 半熟卵を作る。卵は冷蔵庫から出して常温にもどす。鍋に卵がかぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして卵を入れる。５分たったら水にとって冷ます。
２．うどんはゆでて冷水で洗う。冷めたら水気を切ってお皿に盛りつける。
３． 薬味を用意する。ねぎは細く切り、しょうがはすりおろす。ラディッシュは薄切りにしてうどんに散らす。薬味を小皿に入れて並べ、オリーブオイルも添える。
４．器に麺つゆとうどん、薬味、オリーブオイルを入れて、半熟卵をくずしながら食べる。

伏見とうがらしとじゃこの炊いたん
　　　―ごま油をオリーブ油にかえてみたら新鮮な味わい―

（材　料）４人分
伏見とうがらし　　　１袋（150g）　ししとう1パックでもよい
ちりめんじゃこ　　　大さじ3
オリーブオイル　　　適量

○煮汁
　　しょうゆ　　　大さじ2
みりん　　　　大さじ1と1/2
酒　　　　　　大さじ3
水　　　　　　大さじ4

１． 伏見とうがらしは、洗って一本ずつ軽く切り込みを入れる。煮汁の材料を合わせておく。
２．鍋にオリーブオイルを熱して、とうがらしとじゃこを炒める。全体に油がまわったら煮汁を加えて火を弱める。蓋をして7、8分煮る。
２． 蓋を取って中火にし、水分がほとんどなくなるまで炒め煮にする。火を止めてオリーブオイル少々をまわしかける。

＊伏見とうがらしは、やわらかで辛味のない細長いとうがらし。
＊ししとうは、縦に切り込みを入れて種を取り出してから煮ると、口当たりがよくなります。

レシピ提供：丹田いづみ (Tanda Izumi)さん

1983年に初めてポルトガルを旅して以来、料理や風土、人に惹かれて度々訪れるようになる。会社勤務のかたわらヨーロッパ、アジア、アメリカなど20数カ国を旅し、その食のイメージを元に93年より料理教室を主宰。

2002年にJTBより『ポルトガル小さな街物語』を出版。
現在は京都で料理教室を開く一方、食品会社のレシピ制作などを手がける。2006年秋に「ポルトガル食堂　ボア・ボッカ」をオープン。

著書：ポルトガル「小さな街物語」